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鲍鱼知识篇
         一、概述
         鲍鱼非鱼，而是一种贝类，属于软体动物，是腹足纲中的单壳类海产贝类。因为在单壳表面，由大到小排列着7-1 1个吸水排泄孔，又称九孔螺。壳即为中药石决明。
         鲍鱼的外形呈右螺旋形，似耳状，结构由单个外壳、吸盘上足、触角等构成。鲍鱼有雌雄之分，但外观并无差异，须掀开壳观察内部性腺部位，墨绿色为雌，淡黄或橙红色为雄。雌雄质量相同。
        鲍鱼一般生活在海底岩礁间，从低潮线以下水深20～50米左右的海区。生活在浅海区的色黑，深海区的色金黄。栖息区海水清澈，潮流畅通，海藻繁茂。鲍鱼以海藻为食，属于“夜行性”动物，白天匍匐于岩礁间，晚上爬行寻食。平时靠吸盘吸附于岩礁上，采捕时人须潜水，在其背壳轻轻一敲，迅疾将其铲下，动作稍一迟缓，即便敲碎硬壳也难以取下肉来。鲍鱼生长缓慢，野生的鲍鱼要经过5～6年才能长到壳长1 0厘米左右。3～5头(每500克／只)的野生干鲍需要1 0～1 5年才能长成。一来难捕，二来生长周期长，决定了鲍鱼身价的昂贵。还有一层原因，燕翅鲍肚参中，惟有鲍鱼自身带有鲜美滋味且去壳干制之后，其外形酷似女阴。中医认为鲍鱼可补益肾肝，益精明目，治带浊崩淋。可治妇女月经不调，大便秘结疾患。近代药物学家研究，鲍鱼肉中有一种“鲍素”，能够破坏癌细胞必需的代谢物质．具有抗癌作用。同时对链珠菌、葡萄球菌、疱疹病毒及流感病毒均有抑制作用。
        干鲍鱼含蛋白质40％，鲜品达24％，脂肪0．04％，并含有多种微量元素及1 4种氨基酸。
        二、鲍鱼的种类
        全世界已发现鲍类动物约75种．其中经济种类有10多种。主要产地有中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、南    非、中东诸国。中国产品种主要有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍；日本产品种有大鲍、西氏鲍、盘鲍和皱纹盘鲍：美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。(这些都是学名，实际生活中人们大多根据鲍鱼的外观及产地来分。)值得一提的是红鲍，最大体长可达30厘米，是鲍属动物中个体最大的一种。市场上常见的养殖的鲜活小鲍鱼，就是皱纹盘鲍和杂色鲍。分别分布在辽东半岛、山东半岛，现在东海和南海也有养殖。
        鲍鱼从商品角度划分，可分成四大类型，即干鲍、鲜鲍、速冻鲍、罐头鲍。
        1．干鲍
        干鲍不论从价格还是风味，都是鲍鱼中的隽品。干鲍是将捕捉到的鲜鲍剥壳起肉，除去内脏，放入盐水中浸泡两天，用木棒搅拌数小时，除去黏掖，接着以冷、热水反复清洗，再加入盐水中煮数小时倒出．排在炭火烤至半干，再逐只用线串起来，1 0～20只一串．白天放太阳下曝晒，晚上收入仓库，四周点上炭火，每天如此，40～50天才成。从盐水煮到烘干、曝晒的加工流程及干制程度，体现制鲍人的个体风格。反映在成品鲍鱼上，也分出种类。日本鲍鱼就此还分出了吉品鲍、禾麻鲍、网鲍等品种.当然,鲍鱼本身的质量也不同。

         ●网鲍是鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。3头鲍、4头鲍(鲍鱼头数即500克只数)大都是网鲍。日本网鲍原产于千叶县，但因近年来海水污染，现以青森县的品质最佳。其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑，鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。青森县的网鲍由晒鲍名师花谷一手晒制。其家族晒制的鲍鱼最为上品。常见的是4-10头鲍价格在1.2-1.8万元/500克。以每只250克重的“网鲍”为例，是用重达1.5千克以上的鲜鲍晒制而成，这种超级大鲍鱼需要十几年的成长期。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的相似，但枕边珠形不规则，且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来，口感较韧，有“木”感。
        
         ●禾麻鲍(又称窝麻鲍)  出产于日本青森县大问岐，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。此种鲍鱼个头较小，平时生活在海底岩石的缝隙里，捕捉时都用铁针钩捕，晒干时又用海草串吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是禾麻鲍最鲜明的标志。禾麻鲍肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。很受老年人的欢迎。20头的窝麻鲍价格在6千元左右。
        
         ●吉品鲍(又称吉滨鲍)出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。其外高内低的外形如同元宝中间有一条明显的线痕．鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。吉品鲍在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。20头左右/500克，价格在6-7千元/500克。
        以上三种鲍鱼是产于日本的世界三大名鲍。   
        ●南非鲍鱼产于南非，品质仅次于日本三大名鲍。形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍，店家使用比较实惠。南非干鲍体形小于网鲍，味道不如网鲍却胜于鲜鲍，价格适中，是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。20头的价格1500元，10头的1800元。
         ●澳洲鲍鱼外形与日本鲍鱼相近，但枕边薄小，珠形不规则。干制过程中用石灰炝过，以防虫，故涨发后香味和软韧感不足。食之无弹牙之感。其颜色呈淡灰色。
        ●中东鲍产于中东各国，形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平。较之日本干鲍，质更硬，鲜香味也较逊色。
        ●苏洛鲍产于菲律宾，长而尖．肉质韧，难以煨酥。质较次。
        我国沿海共有鲍8种，重要经济种类有3个，即：皱纹盘鲍、杂色鲍和九孔鲍。皱纹盘鲍主要分布在黄海北部以及渤海海峡的部分岛礁周围海域，杂色鲍分布在东海及海南的部分岛礁周围的海域，九孔鲍则主要分布在台湾的北部、东部沿海以及部分岛礁海域。
        由于鲍鱼的稀缺，近年来日本有将南非、澳洲鲜鲍采用日本网鲍、吉品鲍的干制方法制成的干鲍，但终因产地不同，质量也不同。反而产生了“假冒伪劣”产品，给采购验货增加难度。
        
        2．鲜鲍鱼
        鲜鲍鱼即活的带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场上、饭店里活鲍鱼也很多。鲜鲍主要是养殖品种，大连、烟台等地产的一般壳长在1 0厘米以内。1 0厘米以上乃至20厘米，重达500～800克(连壳)的，主要来之于澳州、南非等地。养殖鲍处理得好甚至可作刺生，质嫩而脆。
        蒸或煮之后，味略似墨鱼或鸡肫，鲜而略带韧脆，有嚼头。也像干鲍一样涨发，则酥软滑嫩。较之涨发后的干鲍，另有一功。但香味明显不及干鲍。
        因为带壳，可以辨别鲍鱼品种。鲍鱼的唇边(与壳连接处)呈绿色，为青边鲍，肉质细嫩，鲍味浓郁。唇边呈黑色，为黑边鲍，质略次一等。唇边呈棕红色为棕边鲍。形体比较大，味浓色重，价格也最贵。
        市场多见南非和澳洲的青边鲍。南非的枕边呈珠粒状，宽而美观，澳洲的边薄。南非鲍略胜一筹。这些大鲍鱼养殖期都在3年以上。
3.急冻鲍鱼
        将鲜鲍鱼除壳去脏后速冻而成。质量逊色很多.一方面速冻品死活难辨；另一方面,解滚后鲍鱼纤维受损，口感不耐嚼。成品颜色偏白略呈淡黄色，烹制得法可获鲜鲍质感。价格也最便宜。
4．罐头鲍   
         干鲍价昂，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹调得法，食味较干鲍不遑多让。罐头鲍鱼的牌子很多，但判别质量最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵，如有名的皇冠日本罐鲍，系以新鲜吉品鲍处理后入罐。 墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲软一开罐即可食用，台湾人最喜之。食肆中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。    ．
         罐头鲍鱼是将鲜活鲍鱼取肉去脏后直接装罐，加入盐水后封罐，再经真空高温杀菌而成。罐中有汤水，故也称汤鲍。它的优点是无需涨发，开罐即可食用，方便。加工得好口感不输鲜品，甚至可追干鲍。罐中汤汁因含防腐剂，丢弃为好。
        市场上常见的罐头鲍有日本产的吉品鲍，价格较贵。也有墨西哥产的“车轮鲍”，因已经酥烂，也是一种质感。非洲产的罐装鲍质量较好，色如涨发好的干鲍，鲍鱼味特浓，质感有嚼头，不输干鲍发制品。澳洲产的色白，质地软滑，属中档产品。至于新西兰产的罐鲍，质量不尽如人意。因鲜品色墨绿，装罐之前已反复处理，脱尽颜色呈黄白色，其间添加不少化学品，味道不理想也在情理之中了。开罐之后，可见汤色暗红。
        罐鲍识别很重要，印有“AuS”即为澳洲出品，倘还有“F1”，指一级品，罐内只1只整鲍。“F2”指2只，“FFl“指1只加1块。倘“F，换成“S“则为二级品。”N Z”为新西兰鲍，“AUS”与“N Z“同时出现，则是澳洲鲍鱼在新西兰入罐，质更差。
        鲍鱼的品质鉴别
        1．大小
        鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般每斤1 2～1 5头的鲍鱼已属中上品，3～6头属高档品。当然，形体完整也很重要。底部宽阔整齐划一者佳。
        2．新旧
        干鲍鱼越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且会有“糖心”效果。所谓”糖心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉。这是品味鲍鱼的最高境界。一般新品鲍鱼是没有这种口感的。这是鲍鱼陈化的结果。   
        3．颜色   
        鲍鱼的颜色与死亡时间有关，色泽愈暗，说明死亡时间愈长，新鲜度也愈差。有时表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。上品鲍鱼应通体干爽，表层略泛白色粉状物(实为盐霜)，对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。速冻鲍鱼以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色则质差。罐头鲍鱼以鲍鱼本色或玉白色明亮为佳,色暗质差。  
        4．产地
         日本干鲍价最高，中东干鲍价中等,南非干鲍价较低(南非干鲍中以青边鲍为原料的干鲍，肉身厚，鲍味浓，品质好),澳洲干鲍价较低,因为肉身稍薄。
        
大师鉴别鲍鱼三招
        常大师说，选料的关键闻、摸、看。上等干鲍闻上去有一种天然的香气，像大海的味道。对鲍鱼独钟的人对它的香气特别敏感。你抒它放在房间里，房间里就充满了他的味道；你把它放在某件东西上，这东西就有了它的味道。鲍鱼摸上去很硬，清袁枚曾有言：“但其性时，决不能决齿，火煨三日，才拆得碎。其言不无夸张，但好能从中体会、想像到鲍鱼之硬。好的干鲍制品看起来以色泽淡黄、鲜艳。”肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2-4头，特级500克6-8头，一级500克10-12头。选择同等级的干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
        
        我们在海鲜市场上经常见标有“特大野生鲍”字样的鲍鱼，其价格不菲，通常比同规格养殖鲍鱼高出30％—40％。很多商户正是利用普通消费者无法正确识别野生和养殖鲍鱼，以养殖鲍鱼来冒充野生鲍鱼。现在市场中的活鲍多是养殖品。      鲍鱼的“后屁股”?壳顶螺旋部如果是绿色的，是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼；如果是褐绿色或红褐色的，则为野生苗种长成的鲍鱼。由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似，这两种鲍鱼在营养成分上无明显差异，但销售价格上应该有所区别。     由于鲍鱼壳增长时，主要是向前方伸出，又因为鲍鱼壳较薄的右边总是比厚而内卷的左边长得快，因而呈左旋生长。      鲍鱼壳在增长的过程中会留下类似树木年轮的生长纹。以我国的皱纹盘鲍为例：1年生约为2-5厘米，2年生为4-5厘米，3年生为7－8厘米。有时从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄。我们可以将壳面附着的杂藻、蛎壳和石灰虫等物清除干净，将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮。
        
        鲍鱼的保藏
        干鲍鱼购回后，在烈日下曝晒3～4个小时，．趁其暖身时放入玻璃瓶或陶罐内密封放置，令鲍鱼不受潮．不虫蛀，鲍鱼味也会渐浓，出现糖心效果。存放一段时间后，鲍鱼身上会出现白霜，这是一种盐份渗出现象属正常。倘短期存放，也可以塑料袋密封后放在冷库或冰箱速冻室内。但忌长期存放，以免失去鲍鱼风味。
        新鲜鲍鱼应在较低温度中静置．温度控制在5～8℃．要尽快烹调，防止死亡。
        冷冻鲍鱼化冻非常重要，最好是放微波炉里用化冻档化冻。这样里外同时解冻可以最大限度限制由化冻造成的鲍鱼纤维组织的损伤，以保持鲜鲍鱼的质感。化冻之后切不可再冻一次。否则，味同嚼蜡。
        罐头鲍鱼应注意它的制造日期，在保质期内食完。开罐后不要将汤汁全部倒掉，尽可能让鲍鱼浸没于水中，开口处最好以塑料袋密封，置于冷藏室(O℃以上)，要防止风干老化。开罐后最好在5天以内吃完，以防变质。