SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 中原美食，宫廷名菜——三不沾！（2P） [打印本页]

作者: zhyzhy7 时间: 2008-11-18 22:53 标题: 中原美食，宫廷名菜——三不沾！（2P）

虽本人乃中华大地之西部人士，但却在儿时偶然吃过一次中原的美食——三不沾后便对其情有独钟了！

其香甜美味，爽滑的口感，吃到嘴里真是一种享受啊！今天我将在网上搜到的一篇如何制作三不沾的文章，结合自己的实践经历在此转贴。希望大家喜欢！同时也希望有兴趣的朋友们自己尝试做做。（或许在你吃的时候会有一种别样的感觉！毕竟是自己亲手制作的啊！）

相传三不沾是乾隆皇帝十分喜爱的一道名菜！“三不沾”可称宴会、甜菜之王，烹饪技能独特，蛋液加味后，入锅搅炒四百余下才出勺，色橙黄、口感细腻、甜香利口、食不沾盘、不沾盘、入口不沾牙称其“三不沾”。日本天皇尤其喜食”三不沾“，多次派专机来人以暖瓶装飞机运抵东瀛，上为御宴佳肴！

具体做法如下：
原料：蛋黄5个、白糖150克、淀粉70克、清水240克、猪油70克（请留意：小贴士1、7）
制作：

1、绿豆淀粉加入45克清水调成水淀粉备用。

　　2、取一个大碗，放入蛋黄打散。（请留意：小贴士2）

　　3、再在碗中加入白糖、水淀粉、清水195克搅拌均匀制成蛋黄混合液。

　　4、锅中做油（大约30克），晃匀。

　　5、6成热时倒入蛋黄混合液不停地搅拌划炒制2分钟左右。（请留意：小贴士3）

　　6、锅中加油10克、继续搅拌炒制至油被吃透。

　　7、步骤6重复3次，每次加油10克。

　　8、连续搅拌翻炒至油被吃透后色泽呈金黄色即可出锅食用。

小贴士：
根据本人经验：　　
1、此菜的传统做法是用猪油炒制，改用素油会影响一些口味！大家可以用调和油+猪油或色拉油+少许的猪油制成混合油使用！

2、很多朋友不会分离蛋黄，其实有种很简单的方法：将蛋壳磕破后分成两半，来回的反复倒里面的蛋黄和蛋清几下，（千万不要把蛋黄外面的那层膜弄破了！！！否则就分离不了啊）顺势将里面的蛋清倒出，这样剩在蛋壳里面不就是哦蛋黄了吗！

3、此菜火候的掌握很重要，油温千万不要高！开始时，油有少许冒烟就要将混合的蛋液下锅，小火慢慢的划炒！！！实在掌握不好油温可以见到菜品凝结噗噗冒气时就关火不停的划炒，油温降了就再开小火，如此反复！千万不要炒糊了啊！！！

　 4、制作此菜时要不停的搅拌划炒，虽然比较辛苦但也不可偷懒哦！

5、此菜品宜趁热食用！！！放凉了不但更加感觉油腻而且还有股蛋腥味！！

6、个人觉得朋友们在制作此菜是最好是选用鸡蛋黄！（我只用鸡蛋做过，怕用其它的蛋黄吃了对身体不好，也不好吃啊！）
7、要做好这道菜，原料的使用比例也比较重要否则做出的菜品会出现：过稀，过稠，结块；甜而油腻；淡而无味的情况！本人系第一次发贴，如有不妥之处望各位版主大人见谅！！！本人下次一定倍加注意！！改正！！！
如果觉得对您适用的话，不妨给个红心……
谢谢您的支持，深表感谢！！！

[ 本帖最后由 zhyzhy7 于 2008-11-19 16:09 编辑 ]

作者: hhuzhangxuan 时间: 2008-11-19 01:32

6成热时倒入蛋黄混合液不停地搅拌炒制2分钟左右，，注意是不能翻炒的啊呵呵，、

作者: liaopeng168 时间: 2008-11-19 01:50

嗯
很有特色的一道菜
楼主精神
希望多传点名菜

作者: niubime 时间: 2008-11-19 09:29

吃了这么多河南菜
还真没听说过这个
介绍的不错
回头做做

作者: 152908601 时间: 2008-11-19 09:48

谢谢了楼主不错吗可以做上一做尝尝了辛苦了

作者: boyorboy 时间: 2008-11-19 09:52

有点与众不同，没有见过，不太复杂啊，做做看了。

作者: zhyzhy7 时间: 2008-11-19 16:15

首先感谢1楼朋友的提醒！不妥之处已经改正！再次感谢那些点击回复的朋友们！你们的回复和支持是我们发贴的源动力！本人是第一次在本论坛发帖希望大家多多的理解，支持！！

再次感谢大家！

作者: kexiaowu 时间: 2008-11-19 19:18

安阳菜,但是我刚才做的怎么不对呢??伤心呀!做的颜色不行

作者: wxb1971 时间: 2008-11-19 19:27

看见就想吃...今天买点材料,,,试着煮煮看看味道如何

作者: zhyzhy7 时间: 2008-11-19 21:29

引用:

原帖由 kexiaowu 于 2008-11-19 19:18 发表
安阳菜,但是我刚才做的怎么不对呢??伤心呀!做的颜色不行

朋友，如果你做出的菜品显白色，可能是你做的时候蛋清分离的不是很干净，蛋黄和水，油，淀粉的配放比列不是很得当。如果是有黑色，那可能就是划炒时糊锅造成的！

作者: dboy1015 时间: 2008-11-19 22:36

此菜时要不停的搅拌划炒，虽然比较辛苦但也不可偷懒

作者: fenb 时间: 2008-11-20 04:15

没吃过啊,有点意思.不过本人煎东西的技术不好,估计以后只能到饭店吃到了.

作者: ytkk 时间: 2008-11-20 11:22

这个东西看起来很好吃的样子~我也去做做看啊~

作者: badaoke 时间: 2008-11-20 14:54

很有特色，名字也很有趣，看完了真想接着来一盘，中华美味多，妙在不言中啊

作者: 爱点燃 时间: 2008-11-20 18:14

没有听说过，我们是猪肉做的，加冰糖与白酒，三不沾nzuo出来是酱色的。

作者: 0110411 时间: 2008-11-20 23:56

不知道吃起来是什么一个味道,想试试做做看的,不过有点麻烦

作者: zsal888 时间: 2008-11-21 16:05

没有吃过啊。不知道四川有什么地方做的不啊。有知道的书哈。

作者: LIKUN 时间: 2008-11-21 16:59

看着就有食欲，以后我也给老婆做一做让她尝尝味道。

作者: llb1979 时间: 2008-11-21 22:27

这个变数太多，不好做呀，估计不试过十把次，是做不出合适的来

作者: 仙奴 时间: 2008-12-3 00:33

这菜不是家常菜，是很不好做的。楼主说的过程简单，但做起来，对火候，技法，蛋面油的比例搭配，要求很严格。一般饭店的大厨也未必会做三不沾，需要那种老师傅才可完成。电视大赛上曾经有这题，但几位参赛选手的都差强人意。

作者: hutoyut 时间: 2008-12-3 09:19

看着这道菜色就知道很不错啊，真的很诱人！

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://154.84.5.248/bbs/)