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标题: [转帖] 一步一步做面食：红烧牛腩面 (超级详细) [打印本页]

作者: leo48031543 时间: 2008-12-15 12:10 标题: 一步一步做面食：红烧牛腩面 (超级详细)

红烧牛腩面勿论“正宗”哈，我也做不出楼下兰州拉面那地道的老汤浇头，但作为自家解馋的家常做法，这已经很好吃很地道了，注：“地”是我家的：“地”，“道”也是我家的“道”，众口实在难调，话都不能说太满喽．．．

抻面　原料：
面粉（最好是高筋面粉）250克，盐2克，碱1克，水170克
做法：1、将面粉，盐和碱先放入盆中，稍稍搅拌均匀
2、冲入水，边加水边搅拌，直到基本和成团．
3、面团一开始会比较粘，最理想的方法就是摔面成团，如图示．
此摔面的方法和做面包时揉面的摔法是一样的，所以说，所有面食，无论中西，都是触类旁通的，可以互为借鉴，各取所长。

温馨提示：俗话说，＂盐是骨头碱是筋＂，勿论做正宗的拉面还是抻面，师傅们都不会少了这两味重要添加、
如果您家里经常做面食，最好到超市的调料区买包"食用碱"(NA2CO3)，每次只需少许，就可以给你的面食增香不少、最好不要用小苏打(NAHCO3)代替，它俩的碱性不同，而且反应机理也不相同、而且，我个人是这样区分的:小苏打是做烘焙用的，而做中式家常面食，还是用食用碱比较多!
当然，如果你介意，可以都不用，毕竟"碱"是会破坏面粉中的一些维生素，但，我还有一个问题始终想不明白，有明白的，麻烦指教一下、那就是，大多数维生素是经受不了高温的，所以即便我们不用碱，面粉经过高温之后做成的面食中又有多少维生素可以被我们所利用呢?同理，煮粥也是、(当然，碱的摄入会增加体内NA含量，我们也只是微量摄入，这个先不论、)
抻面

温馨提示：1、面条下锅煮熟后会比刚抻出来的时候要粗硬，所以抻面一定要抻薄抻细
2、抻面很容易熟，基本上下锅翻滚两下就熟了，但因其筋道，比较耐煮，所以，等锅中水沸后开始一根根的抻面，抻完一根扔一根下锅，等差不多凑齐一碗了，就可以捞出来腾地方给下一锅了。
牛腩肉汤的制作

继续温馨：1、浇面的肉汤，佐料，特别是香料，放得越少越好，否则会影响原汤的味道．
2、如果有牛筒骨，一起熬汤的话，汤会更浓厚醇香．

作者: huaheng7669 时间: 2008-12-15 12:36

经常自己和面，但从不知道要盐和食用碱，长知识了，谢谢楼主。

作者: 醉大头 时间: 2008-12-15 14:22

好羡慕呀~~~我兴冲冲地拽着老婆过来看，她撇了一眼后说：你做给我吃还差不多~~

作者: 追风者小猪 时间: 2008-12-15 16:50

原来是baker flour啊。
我以前用的自发粉，做得很失败啊

作者: U8U1234 时间: 2008-12-16 20:10

我已经学会了，不过为了一碗面我不会这样做的，等到朋友多时三五个人一起抻面，一人一碗，在吃两瓣大蒜，最好还有一瓶啤酒（冰镇最好）那就更OK了，

作者: 哈哈泡泡 时间: 2008-12-16 20:49

看起来不错，色泽鲜艳，肉汁浓郁，就是不知道味道怎么样，实际得有事什么样子呢，有些照片得欺骗性太大了

作者: phoenix00 时间: 2008-12-17 06:39

额其实我是来学习怎么做牛腩的自己和面对我这个南方人来说……

作者: alongtp 时间: 2008-12-18 16:09

我非常爱吃、并且每周都做一次，我活面时不放碱面，活出的面一样有劲、好吃。

作者: leo48031543 时间: 2008-12-19 12:41

看来大家都很有心得啊,不错,有空大家都可以尝试一下了!

作者: 爱看图片的人 时间: 2008-12-19 17:04

其实牛腩很好做的、最常见的就是西红柿牛腩！现在都是电器压力锅的时代来45分钟就能做出来的，但还是大火开小火炖的味道是最好的那得两三个小时才能见火候！

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