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标题: [转帖] 津菜罾蹦鲤鱼 [5p] [打印本页]

作者: oceanhhy 时间: 2009-9-4 21:52 标题: 津菜罾蹦鲤鱼 [5p]

罾蹦鲤鱼　津菜
　　“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。
　　相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。

[ 本帖最后由 liping0527 于 2009-9-5 08:51 编辑 ]

作者: 63774106 时间: 2009-9-5 00:01

恩
第一张图还不错
第二张图的鱼就搞笑了些啊
好像吃了会有罪恶感啊

作者: zzhdl1022 时间: 2009-9-5 00:45

[系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名]有趣！谢谢介绍这些好才的做法。贞德很不错

作者: 绝对废人 时间: 2009-9-5 00:50

其实我一直都很好奇.这个鲤鱼的肉好吃不好吃?印象中是观赏鱼啊.不过这图看上去好有意思.尤其是第二幅.哈哈

作者: kidlee 时间: 2009-9-5 00:54

第二张图片很可怜啊好象那鱼在挣扎啊我的菜是那样子的话我是不忍心吃的啊我经常吃斋

作者: oceanhhy 时间: 2009-9-5 08:28

【制作方法】
　　原料：
　　主料：鲜鲤鱼1尾（约重750克）。
　　调料：葱丝1克，姜丝1克，蒜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，精盐0.5克，白糖100克，绍酒15克，姜汁5克，醋80克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克（实耗175克）。
　　制作过程：
　　1.将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中间剁两刀，在头底部劈一刀（头的顶部不能断开，皮肉必须完整），使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中待用。
　　2.锅置旺火上，注入花生油烧至九成热，一手提鱼头，一手提鱼尾，背朝下左右活动着下入热油，使鱼鳞翻起。然后，再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥，捞出，仍伏卧盘中。
　　3.另起锅置旺火上，放花生油（15克）烧至七成热，下葱丝、姜丝、蒜丝爆香，放入白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼迅即上席，浇在鱼身上即成。

作者: cityhunter2009 时间: 2009-9-5 08:35

鲤鱼其实在家鱼中肉质算嫩的就是刺比较多而且算发物所以有些人吃的比较少

作者: zhoukui5203 时间: 2009-9-5 12:42

图片很可怜啊好象那鱼在挣扎啊我的菜是那样子的话我是不忍心吃的

作者: w1w1q2q2qw 时间: 2009-9-5 12:45

河鱼刺多，我还是觉得烧汤比较好吃，其他吃法不习惯

作者: doctorbest 时间: 2009-9-5 22:57

老名菜了，一直想学着做，很好吃的一道菜，想想流口水，学习了

作者: doctorbest 时间: 2009-9-5 22:59

老名菜了，一直想学着做，想想流口水，学习了

作者: 55918 时间: 2009-9-6 15:24

鲤鱼狡猾难钓味道鲜美只是吃的时候要非常小心刺儿太多了稍不注意就容易被卡着

作者: 天天天见面 时间: 2009-9-6 15:59

带鳞的鲤鱼咱是不会做,也没有吃过,在我们这,鱼鳞都扔掉了.

作者: 44215215 时间: 2009-9-6 22:20

鲤鱼其实是家常菜, 各地都有做,所以应该不算是哪地的特色菜

作者: wosuibian1382 时间: 2009-9-7 17:12

一直觉得北方做鱼的方法不如南方的来的细腻，但还吃过以后，还真是别有风味。鱼是好吃，就是难做！

作者: temp1234baby 时间: 2009-9-13 14:48

带鳞的鲤鱼还真是没有吃过，不知道这种做法吃起来口感如何

作者: zhangke150 时间: 2009-9-13 14:56

这菜，怎么看起来很恐怖的样子，看一眼胃口都倒了

作者: wsyzhlh 时间: 2009-9-14 20:15

能够把鱼烧成这样，也算是有本事了，至少我没见过。

作者: Helicopter 时间: 2009-9-14 20:19

恩。
不知道好吃不好吃
不过看那卖像是不怎么样

作者: 07240906 时间: 2009-9-14 20:29

流口水啊,流口水!好想学着啊！不知道行不行？

作者: 07240906 时间: 2009-9-14 20:30

南方的太清淡了，而且太甜，不如北方的做法好吃。

作者: yishuwubian 时间: 2009-9-14 20:55

不知道味道怎么样不过看着就没食欲啊！

作者: 逆袭的GX 时间: 2009-9-14 21:09

不错，看上去挺好吃的，有机会一定要去试试。

作者: 托蒂 时间: 2009-9-14 21:52

河鱼刺多，我还是觉得烧汤比较好吃，其他吃法不习惯

作者: 平上入去 时间: 2009-9-14 22:04

第二图里的鲤鱼真是滑稽，

还真是不忍心下箸呢

作者: liumangtu0008 时间: 2009-9-14 22:34

这道菜我特别喜欢吃只要菜馆里有我就回点特别好吃

作者: 唉又要注册 时间: 2009-9-15 15:38

这鱼的图片让人看着发冷啊
那鱼好像会说话
吃起来不知道味道何如

作者: huotjhuo 时间: 2009-9-15 18:16

在天津生活了二十多年居然一直没有见过这菜（连菜名都念不出

）改天出去买条鱼自己做着看看

作者: lfzz12345 时间: 2009-9-15 18:23

做得不错，可还是烧汤比较好吃，其他吃法不习惯.

作者: 香蕉里个巴勒 时间: 2009-9-15 22:18

油炸的鲤鱼最好吃了，是我老婆的拿手菜，想吃就能吃到！

作者: sohu-solo 时间: 2009-9-15 23:06

看样子很酥脆，就是不知道真实的味道怎样，还得尝

作者: dmzh006 时间: 2009-9-16 10:22

鱼的味道还可以，但不知道为什么，不喜欢吃，听别人说营养价值高

作者: 000009536 时间: 2009-9-18 17:49

有机会亲手做来试试。。。看起来流口水啊。哈哈肚子饿咯

作者: HIKKLEE 时间: 2009-9-18 18:19

这鱼卖相很搞笑,不知道味道如何呢,挺想试试看

作者: xue_987 时间: 2009-9-18 18:56

我是老天津，这个鱼的外观不是很好。要点是头扬尾巴翘！尚需努力！

作者: mager0001 时间: 2009-9-18 19:08

真有食欲啊配碗米饭真香啊吃的后槽牙都开了

作者: 20090327 时间: 2009-9-18 20:23

都什么啊?那分明是红烧和家熬。罾蹦是要再5分钟内上桌的菜！不是熬鱼！！！！！！！！天一坊确实是这道菜的发源地，但去了也吃不到，会做得师傅都走了。。。。。。。。

作者: wd88702 时间: 2009-9-18 23:54

这个菜见过是见过，但是看样子就没敢吃，也不太喜欢吃鱼

作者: qazzaq123321 时间: 2009-9-24 22:27

很好的食物，色香味俱全，看着都想吃，食欲大好

作者: ok3 时间: 2009-9-25 19:40

这鱼看起来挺吓人，我长这么大没吃过鲤鱼。

作者: zjhh90090 时间: 2009-9-25 22:11

活鲤鱼下锅啊，就不怕把油溅出来？我肯定是不敢的

作者: liqi77 时间: 2009-9-25 22:14

鲤鱼感觉不是很好吃哦，刺好像太多了点。不过看图片还是满诱人啊

作者: shyunlon 时间: 2009-9-25 22:37

这个做法味道虽然不错，只是觉得有些太过残忍．

作者: zengleipp 时间: 2009-9-25 23:51

这个什么鱼真是搞笑,不喜欢吃鲤鱼,可能是我们这的鲤鱼是鱼塘养的,没有野生的好吃

作者: 小屁股扭扭 时间: 2009-9-26 00:05

啊我最最最最最爱吃鱼啦
看起图片真的好诱人
不过有点残忍哦。。
希望大家自己做的时候
善待鱼鱼哦
是很好的东东呢
请问一下第一个字是怎么读的哦？

作者: 98575269 时间: 2009-9-26 00:13

看到图片里的鱼我都想流口水了，有没这道菜的具体做法？

作者: junjieone 时间: 2009-10-1 00:41

这个叫什么鲤鱼？前面两个字不会念，不过看上去应该蛮好吃的吧

作者: bbs23027 时间: 2009-10-1 07:45

就算是第二副图的鱼，有什么不敢吃的？只是一道菜嘛，想那么多干什么？！我喜欢钓鲤鱼，也喜欢吃鲤鱼，今天就学学这个方法去做一个菜去！

作者: guaidaoliumang 时间: 2009-10-1 08:07

咸酸带甜外焦里嫩别有风味我每次去饭馆都都要点这道菜

作者: nc1994cw 时间: 2009-10-2 20:02

今晚试试，学着做，流口水了，学习学习。

作者: zhou502068323 时间: 2009-10-7 02:53

看到就流口水拉最喜欢吃鲤鱼了可是自己做不好啊

作者: wn1027 时间: 2009-10-7 07:52

看起来很诱人饿，看着看着就留口水了，学习下

作者: life007 时间: 2009-10-7 08:11

最喜欢吃鱼了，明天按着这个做法给我的lover还有baby吃。

作者: asd_asd 时间: 2009-10-11 00:48

“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名

作者: isdera 时间: 2009-10-11 01:33

鲤鱼如果不是河水野生的，湖北人都不会去吃，菜场最便宜的一种家鱼。但河水野生的完全不同，卖着也很贵。

作者: bird_dragonsis 时间: 2009-10-11 06:02

感觉很好，色、香、味俱全，但是做法太难了。只好过眼瘾了。

作者: 9582917 时间: 2009-10-17 17:43

又看到我喜欢吃的鱼了，这道菜看图片就知道色香味具全了！

作者: liren360 时间: 2009-10-17 18:05

额这鱼太可怜了被整成这样尤其是第二张的图片

作者: qwqwhao123 时间: 2009-10-17 18:48

活鱼现浇，这菜绝对鲜。虽然看做菜的步骤很少，其实前期的工作很麻烦的，光处理鱼就需要很长时间。

作者: wqrwqr 时间: 2009-10-17 19:44

看图片就没什么胃口了，那些鱼的样子好惨啊

作者: ericrhl 时间: 2009-10-17 21:13

哈哈我也就过过眼瘾,确实不懂杂个做这个东西,看起相当舒服

作者: gldaily 时间: 2009-10-17 21:52

那个字怎么读啊?这个菜自己估计不好做啊,第一张图片看着非常有食欲!

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