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从自贡驱车至29公里处左拐, 过宋渡桥, 前行不到两公里, 右边车进人出、熙来攘往的地方, 是新建不久的富顺客运中心。 再往前不远, 富顺县城──这座名动天下的豆花之城, 它的美丽、它的神秘, 就要伴随它那令我们心仪已久的美食“富顺豆花”、特别是名动江湖的荤豆花而呈现在眼前了……
　　
　　《富顺：唇齿流连豆花香》
　　
　　1. 在富顺, 你能找到“富顺豆花”店吗?
　　
　　这实在是一个很奇怪的问题, 奇怪到了有些愚蠢的地步。 但是, 我还是要非常正经地对你说, 在富顺, 你肯定找不到一家打着“富顺豆花”招牌的店子。走遍全城, 你所看见的全都是这样一些店名──李二豆花、余二豆花、雷三豆花、许四豆花……
　　也许, 在中国的许多城市, 路程不论远近, 地方不论大小, 你都见过甚至品尝过挂着“富顺豆花”招牌的这味著名美食。但是, 当你亲自置身富顺城时, 你就会和我一样惊讶地发现, 你是真的见不到一家豆花店挂着“富顺豆花”的牌子。就像我们慕壁山兔之名而前往壁山, 却找不到一家打着“壁山兔”招牌的店铺一样, 让我们有些尴尬, 有些茫然。
　　依照采访各地美食的老规矩, 我们没有直接去寻找所谓的老牌名店, 而是去问喝闲茶的老人、踩三轮的师傅、开出租的的哥, 得到的答案非常一致:本地最有名的豆花店是“李二豆花”, 最先把富顺豆花做成一道招牌菜的是刘锡禄。但刘师傅已去世多年了, 现在是他的女儿, 一位退休教师在经营刘氏豆花。
　　至于我们想要寻找的, 那曾经在江湖上掀风掀浪的荤豆花, 它的源头, 它的创始人, 竟像谜一样扑朔难觅。至少, 在今天的富顺, 你是很难找到一家打着荤豆花招牌的店子了。
　　
　　2. 贺红小姐的介绍如数家珍
　　
　　不见荤豆花, 只好先去一般豆花店了。
　　经人指点, 我们来到吉祥路, 寻见了富顺人有口皆碑的李二豆花店。
　　停车打望, 店门正中牌匾的“李二豆花”四字之前还有“金山”二字, 整体风格和气势也与传统的豆花店有很大的区别。在我的印象中, 大多数豆花店堂面都非常简单, 几张桌子, 几把椅子, 再有几台电风扇摇来晃去, 如此而已。而这“金山李二豆花”却如同新派川菜馆子, 四间门面全是大幕玻璃, 外部装修古典而又时尚, 几挂空调赫然入目。直觉告诉我们, 这家豆花店的味道可能不地道。
　　为了证实它是否真的是富顺的豆花名店, 我们没有急着进去, 而是先去了与之一墙相隔的“阳光保健城”, 准备向那里的客人打听详情。毕竟, 这儿的消费档次不是普通引车卖浆者流所能说清楚的。坐在前台的一位年轻女子, 开初把我们看成了前去消费的客人, 很热情地和我们攀谈起来。让我们大吃一惊的是, 这位名叫贺红的女子, 竟能如数家珍似的, 把富顺豆花的来龙去脉讲得明明白白、清清楚楚。
　　贺小姐告诉我们, “金山李二豆花”是正宗豆花店, 只不过它的主人不是李二, 而是李二的舅子胡斌, 李二的老婆是他的妹妹。至于“李二豆花”的总店嘛, 是在县城的老转盘处, 还是李二本人在主持, 就是门面太小, 档次有点儿偏低了。城里面有头有脸的人, 或者是挣了钱的人, 现在都冲着“金山李二”的环境和档次来了, 李二总店的食客反倒有些少了。
　　我们又问贺红, 在富顺为什么看不见卖荤豆花的? 贺小姐说, 其实也有荤豆花卖, 只不过本地人都喜欢吃传统的素豆花, 荤豆花才始终没有拼赢过素豆花, 最终不得不让出自己的地盘。如果你们想吃荤豆花, 可以去交警支队那条街, 也可以到客运站附近去看一下。（后来, 我们按贺小姐所指的地方寻了一大遍, 确实见到了几个还在卖荤豆花的小店, 每碗4元钱, 倒还便宜。可惜的是, 就这屈指可数的几家荤豆花, 近期都准备转手他人, 去做其它生意了。）
　　说到本地人最喜欢哪几家豆花, 贺红掰着指头逐一数来, 刘氏豆花、李二豆花、金山李二之外, 什么“余二”啦、“雷三”啦、“白玉”啦,不仅豆花做得好, 蘸水也各有特色。照她的观察, 这几家店子, 少的每天要卖出七八百套豆花, 多的甚至能卖出上千套。一套豆花由一碗豆花、一碟蘸水、一碗米饭组成, 总共只要2元钱。
　　我们请贺小姐谈一谈吃后感, 她却抛开豆花, 大谈特谈起蘸水来。她说, 谁家的豆花好不好吃, 除了豆花要鲜、嫩、绵软不腻外, 主要看蘸水地道不地道了。所谓蘸水, 就是拌食豆花的佐料, 特别讲究鲜香和麻辣。谁家认真选用新摘的青红辣椒, 谁家认真选用味道正宗的青红花椒, 谁家在蘸水里加入的中草药香料比例合理, 谁家的蘸水可以压住敏感舌蕾品出的淡淡豆腥味, 谁家就能赢得本地人的首肯, 赢得外地人的蜂拥上门。所以, 凡是在富顺排得上号的豆花店, 无一不精心研制其蘸水的滋味, 稍有闪失, 其后果之严重可想而知。
　　听着贺小姐的侃侃而谈, 我们禁不住口舌生津, 问现在可否去最传统的老式豆花店一饱口福。她看了看时间, 已是下午4点, 就说现在吃不到了。问其原因, 原来富顺豆花的传统是只卖早上和中午两顿, 一到下午就关门打烊了。如果实在想吃, 贺红说, 也只有三家可去, 就是富顺豆花创始人刘锡禄的女儿经营的刘氏豆花、李二本人经营的李二总店和“阳光保健城”隔壁的这家金山李二店。

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3. 李二, 富顺豆花创始人的关门弟子
　　
　　告别贺小姐, 我们驾车径自去了刘氏豆花和李二总店。两个店子果然开着, 吃豆花的人不算少, 却也说不上多。与刘锡禄的女儿联系, 她不在家。大堂服务员很拘谨, 许多问题回答得语焉不详。我们便把重心放到了李二身上.
　　李二, 学名李庭书, 排行老二, 富顺豆花创始人刘锡禄的关门弟子。
　　刘锡禄早在解放前就开始做豆花了, 是远近闻名的豆花烹饪高手。解放后, 1958年实行公私合营, 他留在富顺饮食公司继续他所钟爱的豆花生涯, 潜心研究, 鼎故革新, 一步一步地创出了“富顺豆花”这一享誉大江南北的美食品牌。他亲手点制的豆花之鲜、嫩, 精心调配的蘸水之麻、辣、香, 让有幸品味过的老一辈食客至今念念不忘, 赞不绝口。当地人甚至有这样一种说法, 现在各大超市有售的“美乐牌”富顺香辣酱, 其配方就是刘师傅传诸后人的不二秘诀。
　　李二17岁跟从刘锡禄学艺, 因其为人的沉稳和学艺的机敏而深得师傅的喜爱, 学到了许多让他后来足以扬名立万的真本事。他因此而非常尊崇刘锡禄, 对恩师满腔敬爱。在整个采访过程中, 我没有听见他叫过一次师傅的全名, 言必称刘老师如何如何。
　　1978年, 李二筹集了一笔资金, 自己开起了豆花店, 到今天已有27年了。27年来, 他在继承师傅衣钵的同时有所摸索, 有所创新。特别是在蘸水的调配上下了很大功夫, 将中草药香料由不足10种加大到近30种, 大大提高并丰富了蘸水的鲜味和香味。豆花的原料也非常考究, 必须用来自代寺的黄豆磨制。代寺是富顺所辖的一个镇, 境内土壤含碱量不高, 所产黄豆碱性不强, 做出来的豆花鲜嫩绵软, 不老不硬, 口感极佳。
　　下面是我们了解到的李二豆花的大致做法:
　　①选料。精选饱满圆润之代寺黄豆。
　　②泡豆。根据季节的不同而有不同的泡法。冬泡早, 夏泡迟。泡久了, 豆子催不出豆花。
　　③磨浆。沥干豆子, 研磨打浆。
　　④烧浆。把豆浆倒入大锅烧开, 再用布沥浆, 去豆渣。
　　⑤点卤。这是最关键的一环, 最考师傅的经验和手艺。当豆花像粥一般快要凝固时,用瓢舀入锅里文火慢煨, 直到将其归拢聚合。
　　李二说, 好的豆花品尝起来是这样的, 绵扎滑嫩, 细腻化渣, 滚烫清鲜。他特别给我们强调了“滚”在豆花品尝中的重要性。“滚”就是烫。只有吃得“滚”, 才能催出蘸水的种种香味, 才能充分调动人的所有味觉神经。所谓“牛肉要吃得梗, 豆花要吃得滚”, 所谓“吃牛肉要等得, 吃豆花等不得”,说的就是这个道理。
　　在采访中, 李二还透露了一件让他颇为窝心的事。八十年代末期, 一个富顺籍台湾人的儿子, 以华侨的身份从日本回富顺祭祖。之后通过有关部门找到李二, 说想见识见识李二做豆花的本事。纯朴的李二毫无保留地让他用摄像机录制了豆花制作的全过程。现在, 这个华侨在日本开了十几家餐馆, 主要卖“富顺豆花”系列。李二怀疑, 此人偷走了他的绝技。

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4. “金山李二豆花”的胡氏风格
　　
　　采访完李二之后, 我们在城里又转了几圈, 顺便记下了一些旅馆的名字: 平安旅馆, 东方大酒店, 青江宾馆, 吉安大酒店, 金山饭店, 花园酒店……别看富顺县城不大, 又是农业县, 城里的旅店却不少, 让我们有些吃惊。联想起在别的一些县城为住宿而奔忙的窘态, 心中便多少有了几许安慰。
　　下午5:30, 我们再一次来到吉祥路, “金山李二”的店面外已停满了车辆, 有奥迪、马6杂陈其间。
　　店主胡斌50多岁, 非常爽直, 亲自给我们调配蘸水。对于我们提出的他的蘸水的配方来自其妹弟李二这个尖锐的问题, 他立马承认, 一点都不避讳。不过, 胡斌说, 多少还是有些区别的。李二是纯手工, 凭经验。我呢, 在经验之外更讲科学, 追求产品质量的稳定性。尤其是现在, 我们两家都在生产瓶装蘸水, 更要引起充分的重视。
　　在胡的带领下, 我们参观了被他称之为“生产车间”的厨房。一口大若农村常见的地面卫星接收器的铁锅, 正在熬制豆花。哇, 莹白浑然, 暖如温玉! 又是直觉告诉我们, 这豆花的味道不可能不地道。我们按捺不住亲口一尝的冲动, 赶忙请师傅用小铲铲上一小块。一边念叨着“豆花要吃得滚”, 一边急不可耐地往嘴里送豆花。师傅们站在一旁, 都忍不住笑出声来。
　　胡斌自称是厨艺爱好者, 常常会在客人爆满时, 上灶助大厨一臂之力, 亲自感受炒、焖、煎的乐趣。他说他最喜欢在“生产车间”把铁锅颠来簸去, 看着菜品由生而熟, 由熟成形, 就有一种莫名的满足。而且, 每每会为研制一道新菜而绞尽脑汁,乐此不疲。如今, 在传统的蘸水豆花之外, 他所独创的豆腐菜品有数十道, 做成纯粹的豆腐席都绰绰有余了。不仅能满足工薪阶层的基本要求, 也在富顺的高档餐馆中占有了一席之地。
　　为了展示自己的独门绝技, 胡斌特意让他的厨师给我们烹制了几样他最得意的当家豆腐菜肴, 陪着我们慢慢品尝。
　　①野山菌镶豆腐。(将肉馅镶嵌在豆腐内, 咸鲜味。18元。)
　　②爽口豆腐。(将肥瘦各半之腊肉粒镶嵌在豆腐内, 再用糯米纸包裹, 沾面包糠油炸,外酥内嫩, 回味无穷。12元。)
　　③虎袍豆腐。(将豆花榨成麻将大小的块, 勾鸡蛋芡包裹, 入油锅烹炸, 色泽金黄, 醇和滋软。12元。)
　　④荤豆花。(以豆花为主料, 辅之以黄豆芽、玉兰片、黄花、酥肉、心、舌、肚, 加入猪大骨熬制的高汤中煮沸。8元。)
　　⑤蘸水豆花。(这是富顺豆花的典型做法。胡氏的蘸水果然特别, 有一种香味沁人心脾。2元。)
　　⑥功夫牛肉。(将牛柳以胡氏秘制佐料码味两小时, 入糊辣油锅爆炒至九成熟。15元。)
　　平心而论, 荤豆花不好吃, 汤不够清爽, 味不够纯净,与想象中那道名震四方的江湖菜恍若有阴阳之隔, 不可同日而语。至于功夫牛肉, 大概因了我们是美食记者的缘故吧, 厨师多少有些紧张, 盐放多了, 把胡老板所说的“麻、辣、嫩、滑、鲜”这五大特色都压了下去。除此而外, 几道豆腐菜形美味鲜, 在我看来, 只有乐山西坝小镇上三八饭店地道的“西坝豆腐”可以与之媲美。
　　问及与李二是否有竞争时, 胡斌承认有竞争, 但竞争不激烈。因为李二走的是低中档路子, 他走的是中高档路子。正因为选准了方向, 他才能由2002年开业时的两间门面, 发展成今天这样的规模。而且, 他和妹弟都打“李二豆花”的招牌, 对他们两家的发展只会有百利而无一弊, 一丁点竞争又算得了什么呢?
　　胡斌有个儿子, 开着一辆新买的雅阁在成都替别人打工。其实, 打工是假, 了解市场的水深水浅才是胡氏父子的真正目的。胡斌说, 富顺太小了, “金山李二豆花”不能始终偏居一隅, 只有走出去, 才能求取更大的生存空间。
　　
　　5. 几分遗憾
　　
　　告别富顺时, 已是晚上八点钟了。望着车窗外越来越多的人流, 我知道这座小县城的夜生活才刚刚开始, 竟有些依依不舍起来。
　　为寻找荤豆花而来, 这道名动江湖的菜肴却在无声无息中走向式微。它的源头, 它的创始人, 还有那些伴随它的兴衰起伏而或隐或显的喜怒哀乐, 真会被江湖遗忘, 成为秘密?
　　刘锡禄老师傅已然仙逝, 我们未能一睹富顺豆花创始人的绝技。“美乐牌”香辣酱用的究竟是不是刘师傅的配方, 也没有谁给出一个真实的答案。真可谓: “此味只应天上有, 人间能得几回尝!”
　　也许, 富顺豆花醇和的清香还会在我们的唇齿间长久流连, 但我的心中, 毕竟也留下了几分遗憾……