佛跳墙
风味特点：
“佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭，肉等20 多种原料放人绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。 事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。 一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。 一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一 坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100 多年的历史。
此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富。中外驰名。
主料辅料：
水发鱼翅 500 克， 净鸭肫 6个， 水发刺参 250 克， 鸽蛋12 个， 净肥母鸡一只，水发花冬菇 200 克， 水发猪蹄筋 250 克， 猪肥膘肉 95 克 ，大个猪肚 l个， 姜片 75 克 ，羊肘 500克， 葱段 95 克， 净火腿腱肉 150克， 桂皮 10克 水发干贝125克， 绍酒 250 克
净冬笋 500克， 味精 10克， 水发鱼唇 250克， 冰糖 75克， 鱼肚 125 克，上等酱油 75 克， 金钱鲍 6个，猪骨汤 1000克 ，猪蹄尖 1000 克， 熟猪油1000克， 净鸭 l 只
烹制方法：
（1）将水发鱼翅洗净夫沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中加葱段30 克、姜片15 克、绍酒100 克煮10 分钟，去其腥味取出、拣去葱、姜，汁不用， 将算拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50 克，上笼屉用旺火蒸2 小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
（2）鱼唇切成长2 厘米、宽4.5 厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30 克、绍酒100 克、姜片15 克煮10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
（3）金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片、剞上十字花刀，盛入小盆加骨汤250 克、绍酒15 克，放进笼屉旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
（4）鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水分两次，去掉浊味后，切成12 块，下锅中，加骨汤250 克烧沸，加绍酒85 克氽一下捞起，汤汁不用。
（5）将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2 寸长的段。净火腿腱肉加水150 克。上笼屉用旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2 分钟捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放人清水中浸透取出，切成长4.5 厘米、宽2.5 厘米的块。
（6）锅中留余油50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段35 克、姜片45 克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫，猪壮块炒几下，加入酱油75 克、味精10 克、冰糖75 克、绍酒2150 克、骨汤500 克、桂皮，加盖煮20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
（7）取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500 克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块及花冬菇、冬笋块放人，再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、肚放人坛内，即刻封好坛曰，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜肴倒在大盆内，纱布包打汗，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
工艺关键：
1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放人笼屉蒸烂即可。
2.花冬菇：即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3.最后各种原料放人坛内，一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到效果。
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本帖最后由 51616 于 2009-3-21 14:02 编辑 ]
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