[转帖] 水晶玉白菜[28P]

“这是一款有心意、有寓意的精致美食，特别适合热热闹闹、红红火火的年夜饭。吃颗“玉白菜”，来年遇“百财”。 这个“水晶玉白菜”是一个像生的点心，虽然制作起来需要一点耐心，但是当它出锅的那一刻，会让人感觉，什么都值得了，而且并不是很难。在这里我做了超级详细的步骤，连水量也称量过，和大家分享，相信你一定一看就能明白。同时祝福所有的美食家们在新的一年里，事事如意，财源滚滚。 距离过年还有好几天的时间，赶紧练习一下，在年夜饭上露上惊人的一手吧。”
主料
水晶皮：澄粉 (120克)
玉米淀粉 (30克)
开水 (185毫升)
猪油 (10克)
调料
馅料：肉糜 (适量)
水发香菇 (几朵)
生姜 (少许)
香葱 (少许)
生抽 (1汤勺)
鸡精 (几粒)
胡椒粉 (少许)
厨具
平底锅




先来准备馅料，我准备的是糯米、肉糜、水发香菇、生姜、香葱。




糯米提前浸泡好，放入蒸屉里蒸熟。（蒸屉里铺上专用的屉布，捞出糯米铺上上面，不要水）




蒸糯米饭的同时，来准备配料，把水发香菇切成小丁，生姜、葱白，切成末。




锅中烧热少许油，放入葱姜末煸出香味。




放入肉糜和香菇丁，翻炒至肉糜变色。




加入蒸好的糯米饭炒匀，再加入少许浸泡香菇时的香菇水，调入胡椒粉、生抽、鸡精，翻炒均匀，成馅料。




这时候开始准备水晶面皮，准备好水、猪油，澄粉和玉米淀粉。




把澄粉和玉米淀粉混合拌匀，把水烧开，冲入碗里，边加边用筷子搅拌，成无粉末的絮状，然后盖上盖子焖5分钟。




揉成团。




加入猪油。




揉成光滑、细腻的面团。




把面团平均分成两份，其中一份加入1滴食用绿色素。（也可以用青菜汁或者菠菜汁等来上色，但效果要差一些）




把2份面团揉成一样长度和粗细的长条，用菜刀两份同时切，分成大小较均匀的小剂子。




取一份绿色面团，在手心揉成小长条，然后围成一个圈。取一份白面团揉成小院形。




把白面团放入绿色面圈的中间。（要注意大小吻合）




先用手稍微按扁。




再用擀面杖擀成厚薄均匀的面皮，不要太薄，应该后面还要整形。




装入适量馅料，用手按紧。（如果不熟练的情况下，建议直接先把馅料揉成团，再放在面皮上，那样比较容易操作）




把面皮捏成一个五角星的样子。




从底部开始慢慢捏，把面皮往上移动，致使五角星的五个叶子变大。




用大拇指、食指、和中指一起托住，把任意一个叶子配合着放在无名指上，用图中案板上那样的小刀的刀背，在叶子上压出白菜叶的花纹，依次把5片叶子都压好。




取其中一片叶子，再把底部捏大一点点。




把捏好的叶子往身前粘过来，然后顺同一方向把5个叶子都粘好。




捏好后，左手拿着，用右手的虎口从中间进行整形，并且把叶子整理好，这样，一个白菜生胚就做好了。




依次做好 所有的“玉白菜”。




蒸屉里铺上胡萝卜片防粘，把做好的“玉白菜”放在上面。




入开水锅中火蒸约3到5分钟即可。
小窍门：诗心片语：
1：“玉白菜”里包的馅料可依据自己喜好搭配，但不适合包松散的馅料，那样比较难制作。
2：如果是像我这样的香菇糯米肉糜的，也可以加点胡萝卜丁、豌豆等，色彩比较漂亮，但这样搭配已经很好吃了。
3：水量是没有烧开时的水量，因为水烧开后要立即冲入粉里，所以那时候来称量的话比较困难。所以，这里因为工具的原因，会导致烧开后水量的改变，我是用平时泡茶时烧水的电热水壶烧的。如果在炒锅或者奶锅里，放在电磁炉上烧，水量会消耗得比较多。
4：如果介意添加食用色素，可以使用青菜汁或者菠菜汁代替，但效果会差一点。我觉得，一年吃这一次，而且只是1滴食用色素，是没有关系的。
5：在制作时，面剂用湿布盖起来，不然会被风干，那样就不好制作了。
6：蒸制的时候，开水入锅，中火蒸就可以了。因为馅料是熟的，所以不要蒸太久了，面皮熟就可以了。如果还没看明白的话，可以另外问我。