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标题: [转帖] 冰糖湘莲 [打印本页]

作者: fine0007 时间: 2009-5-4 23:27 标题: 冰糖湘莲

冰糖湘莲
（主料辅料〕
湘白莲⋯⋯⋯200 克罐头青豆⋯⋯⋯25 克
鲜菠萝⋯⋯⋯⋯50 克罐头樱桃⋯⋯⋯25 克
桂元肉⋯⋯⋯⋯25 克冰糖⋯⋯⋯⋯3oo 克
水⋯⋯⋯⋯⋯650 克
（烹制方法〕
1.将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150 克，上笼蒸至软烂，桂元肉用
温水洗净，泡5 分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1 厘米见方的丁。
2.炒锅置中火，放入清水5oo 克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，
端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、
菠萝，上火煮开。
3.将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐
倒入汤碗，莲子浮在上面即成。
[工艺关键]
1.莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见水变红，换水刷洗，刷至表皮时，
取出用小竹扦戳人，顶去莲心，再蒸发。
2.冰糖与水的比例为l：0.6，过少则莲子浮上来。
3.如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。
【风味特点]
1.“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦
进贡，故湘莲又称贡莲。香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市
内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中自
莲圆滚洁白，粉懦清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现
软候就食用过莲子。金代诗人张品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发
出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。
2.此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“糖莲心”.不过当时制作较简
单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲”。如今不仅在湖南，而且在全
国和海外也有很高声誉。
3.湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、
磷、铁和维生素B1 等。古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记
述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴席上，就有“莲子羹”。当宝玉挨
打养伤时，也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰：“莲子，补中养神，
益气力，久服轻身耐老，不饥延年”。莲子性平，味甘而涩，具有降血压，
健脾胃，安神固精，润肺清心的功效。
4。此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛
如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。

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