[转帖] 三口之家温馨晚餐NO：170[4P]

三口之家温馨晚餐NO：170——3菜+1汤
玻璃白菜；菜片炒鸽松；面包鸡；柴鱼贵妃粥；


玻璃白菜
主 料： 大白菜1500克，草菇25克，火腿25克，猪五花肉250克，味精5克，精盐3克，麻油5克，淀粉10克，上汤400克，生油500克（耗油100克）。
            
做 法：
      将白菜洗净晾干，取茎部切成每段6厘米长待用。2、炒鼎上火，放进生油，烧至油温约200摄氏度，把白菜下鼎溜炸过捞起，然后把油倒起，再把白菜放进鼎里和入上汤、味料、草菇，盖上猪五花肉。先用旺火后转慢火，约焖30分钟取出盛碗，放进蒸笼炊10分钟，上菜时翻过盘，撒上火腿末，用原汤和薄淀粉水勾芡，淋上包尾油即成。



菜片炒鸽松
主 料：乳鸽脯150克。
    配 料： 鲜马蹄50克，肥肉20克，韭黄50克，金华火腿15克，水发香菇25克，生菜叶150克。调料：盐、鱼露、味精、料酒、香油、蛋清、淀粉、花生油。

做 法：
      1、将鸽脯切成小粒儿，置于容器中，加入味精、料酒、蛋清、淀粉浆好。鲜马蹄、肥肉、韭黄、水发香菇切成与鸽脯同样大小的粒，火腿切末儿。生菜叶洗净修成圆片，放在盘中待用。
      2、炒锅置于火上，下入花生油，待油温升至五成热时，将鸽脯下入滑透，沥油捞出。锅中留少许底油，放入肥肉粒炒出香味，依次加入各种配料及鸽脯粒，随即加入鸡蛋及鱼露、料酒、味精等调味，翻炒均匀，淋入香油，即可装盘，将火腿末儿撒于面上，跟生菜同时上桌。



面包鸡
主 料： 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
    配 料： 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
   
做 法：
      1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
      2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
      3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
      4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。



柴鱼贵妃粥
主 料： 米3两（约120克），柴鱼1两（约40克），细粒花生仁2两（约80克），贵妃骨（有肉猪扇骨）1斤（约600克），腐竹1/2两（约20克），葱粒2汤匙，冲菜2片，切片油条适量。
    配 料： 腌米料：油、盐各1/2茶匙。调味料：胡椒粉、麻油、熟油各少许，盐适量。

做 法：
      1、米用清水浸片刻，去水，加入腌米料拌匀，待米发涨并呈乳白色时，用匙压碎。
      2、柴鱼用清水浸透，沥干，起白镬烘至微香。
      3、贵妃骨斩件，氽水洗净，花生用煮水浸1小时以上，去水，再用煮水浸火局半小时，冲菜洗净，切细，腐竹抹净，剪碎。
      4、清水15杯注入锅内，先放入腐竹、花生，柴鱼和贵妃骨同煲1小时以上，添加适量煮水，才下米用大火煲20分钟，然后改慢火煲成粥。
      5、最后下冲菜和调味料搅匀，上碗时撒上葱粒和切片油条便成。