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标题: [转帖] 岐山臊子面[18P] [打印本页]

作者: porney 时间: 2014-8-29 11:19 标题: 岐山臊子面[18P]

岐山臊子面的做法一、做肉哨子

选精五花肉

洗净，连皮切成1cm见方的小片

给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）

改小火，不停的煸炒肉片

炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒

再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀

撒入适量十三香调味料

适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒

炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味

煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……

色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！

二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）

等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好）

转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底

一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）

摊好的蛋皮，薄可透光

一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮

切成菱形

蒜苗洗净、切碎待用

三、准备底菜

胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁

土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片

再下豆腐干丁

下胡萝卜片

加盐2勺

翻炒均匀

下黑木耳

继续翻炒

加入岐山醋2勺

倒入开水

淹住菜即可，略煮

菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗

底菜就做好了

四、呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水

五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。
如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。

   臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。
   一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
   臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面一一解释：
酸——用岐山醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗
汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）
菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？

作者: a3383407 时间: 2014-8-30 01:55

我切猪肉都是一坨一坨的不知道怎么才能切的图片那么漂亮

作者: 邪恶正太 时间: 2014-8-30 13:11

臊子肉是关键

作者: 决胜千里 时间: 2014-8-30 15:45

这种面食是陕西省宝鸡地区的特色美食，辣子是很关键的。

作者: 旺财丫2010 时间: 2014-8-30 16:01

看着流程好复杂的样子，真心要学做有点累！

作者: kantukantu 时间: 2014-8-30 17:01

前一段在西安吃过几次，确实比较咸啊。

作者: 门钉肉饼 时间: 2014-8-30 17:50 标题: 在西安吃过，好吃，确实比较咸啊

在西安吃过，好吃，确实比较咸啊

作者: mama95 时间: 2014-8-30 21:06

出差去西安得时候，吃过一回无法适应，辣到咳嗽~

作者: wushuhua9999 时间: 2014-8-30 21:08

这面还上过舌尖上的中国，感觉好像是流水面一样，来了就吃，算是一个特色吧！

作者: cgarainball 时间: 2014-8-31 00:15

岐山臊子面确实很是美味吃过几次很不错
今天看到流程吓住了对于我来说流程步骤太长了
还是吃现成的算了

作者: 可爱LL 时间: 2014-8-31 00:49

做一碗看起来好复杂，不过确实很好吃。过几天我要去陕西了，真的可以品尝这美味了

作者: xiamiya 时间: 2014-8-31 01:00

不错，不过可能很多人不知道，正宗的吃法，是只吃面不喝汤的

作者: 黑水神雕 时间: 2014-8-31 18:18

岐山臊子面，在陕西美食中独占了一方领地。
这种美食，做起来比较麻烦，但是丝毫无法阻碍陕西人对它的情有独钟。
在中央台曾经热播的大型饮食专题片《舌尖上的美食》中，就特别展播了岐山人的独特美食臊子面。从陕西关中大街小巷的面食店里食客的爱好来看，臊子面已经成了关中人的家常便饭且完全离不开这种美食带给人身体的愉悦和踏实。

作者: taktakwong 时间: 2014-9-27 17:32

这个没有试过，不过前期的罩子看起来有点想炸酱面的面酱。可以回去试一下。不过应该油烟会很大就是了

作者: 侠觅 时间: 2014-9-27 20:57

这个非常详细！我最没想到的是，开始炒肉的时候放醋。现在西安市卖的岐山哨子面基本都不是手擀面，机器压的，也没有鸡蛋饼，根本不如高中时候小县城里做的

作者: 閑者閒著 时间: 2014-9-27 21:49

好复杂啊，对我这种南方人来说，煮面都是水煮开，下面、配菜，搞定

作者: timo999 时间: 2014-9-28 09:16

这么繁琐啊，一直以为就是肉沫，被扫盲了。自己做就算了吧。

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