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xunlei77777 发表于 2015-7-19 08:12   只看TA 1楼
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[转帖] 兰州牛肉拉面【18P】

  • “我是从小吃牛肉面长大的，也经常和这个行业的大师们交流学习，酝酿这篇食谱很久了，只是时间关系一直没有动笔，看过网上所有兰州牛肉面的食谱，按这些方法是绝对做不出对味的兰州牛肉面来，这也很正常，就算在兰州一般家庭也很少有人会做！兰州牛肉面绝不是简单的炖一锅牛肉，随便放些炖肉料的汤加点萝卜蒜苗香菜就可以的！汤是兰州牛肉面的精髓之所在，兰州牛肉面的汤并不是纯肉汤，肉汤只占40-50%左右的比例，调汤工序复杂。我这个食谱较面馆的做法略微简化，但是还是需要比较长的时间制作,美食注定是要被等待的!按这个方法保你能在家用相对简单的方法做出和兰州味道的牛肉面，朋友们在制作的过程中有什么不明白的地方可以随时和我交流哦！如果想在外地经营兰州牛肉面的这个方法也同样适用，不过做法工序上还要精进，有兴趣的朋友也可以和我交流。关于拉面，那不是一下就可以学会的，包括兰州现在绝大多数的拉面师都是技术不过关，拉出来粗细不均，宽窄不匀，更别说拉空心面之类的了！所以大家可以用机器面替代，机器面的选择也很重要下面我会详细说的，好了不多说了开始跟我做吧！”
    展开

    主料




    辅料


    • 牛肉
      (5000克)
    • 姜
      (260克)
    • 香菜
      (适量)
    • 盐
      (300克)
    • 兰州牛肉面煮肉料
      (40克)
    • 鸡精
      (适量)


    厨具


    汤锅、煮锅






  • 牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，我这个是锯骨机搞得，不错吧？



  • 把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以!



  • 这就是牛胸口肉(兰州话叫胸叉),在兰州牛肉面中此乃神品!



  • 牛肉清水泡4个小时，时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,咱们家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!



  • 泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!



  • 控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可



  • 加入姜片和料包



  • 在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀



  • 煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)



  • 肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用



  • 把肉汤中的牛油打出来待用



  • 萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用



  • 蒜苗从中间刨开,和香菜切碎待用



  • 把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁



  • 现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火



  • 汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可，看着锅汤，多漂亮！



  • 面大家可以选择用机器面,细面必须选择圆柱形的(如图),那种放的口感一下就不对了,当然也可以选宽的韭叶等等,煮面时候可以加点食用碱,面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了,现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!


  • 小窍门：
    兰州牛肉面博大精深,以上我只是用相对最简单的方法最大程度还原出兰州牛肉面的风味,下面说几点要注意的 1、关于汤料、煮肉料，大家可以上网购买，我用的方子是多年前我要离开兰州去南方，一位好友也是一位牛肉面大师传授与我，让我在外漂泊的日子也可常吃到这一碗面，时至今日我还很感激这位兄长！这个方子是他家的商业机密，所以请大家原谅我不能公布！有想要自己配的也可以留言，给朋友们发一个牛肉面馆通用的方子！牛肉面调料一般要十几种，自己配比较麻烦，还是建议上网买 2、南方的朋友买不到黄牛肉的话也可用水牛肉替代，味道一样可以，就是肉的纤维粗点，不过肉一定要肥，这样汤才鲜！ 3、盐我给大家一个比例大家参考，我们兰州人吃的比较咸，煮肉5公斤肉一般放盐350-400克，肉刚出锅有点咸，凉了就刚好，口轻的朋友可以酌量减。 4、调汤盐、鸡精、姜蒜水的量就根据您自己的口味放，还可以放点糖提鲜但是不能吃出甜味哦. 5、关于牛肉面里的辣椒油做法，菜谱我已发出，大家可以自行查看，那个辣子里的秘制香料配料有需要的也可以留言，给大家发一份大众配方
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  • 费曼超 金币 +6 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2015-7-20 00:05
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lili809181 发表于 2015-7-19 08:25   只看TA 2楼
做兰州牛肉拉面的那个汤料比较麻烦，而且不一定能做出那个味道。
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wfxmh 发表于 2015-7-20 23:50   只看TA 3楼
兰州牛肉拉面  一半的味道在牛肉和汤上面  感谢分享  值得尝试 ^_^
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kissboys 发表于 2015-7-21 14:34   只看TA 4楼
就是汤时间有点长  我一般用高压锅来减少时间 来处理 味道还可以
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猪大猪猪 发表于 2015-7-22 17:18   只看TA 5楼
比较喜欢吃兰州拉面，但比较大工程啊
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上网吃饭睡觉 发表于 2015-7-23 18:05   只看TA 6楼
一看到这个就想到学校里面的兰州拉面，一个二两面里面牛肉粒一颗。这个才是真兰州拉面啊
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Jerrold 发表于 2015-7-30 11:40   只看TA 7楼
每次做一次就要花好久的工夫，但是我會煮一堆起來高湯分包冷凍，吃起來比較方便
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wuming1976 发表于 2015-7-30 12:48   只看TA 8楼
在南方想要吃一口正宗的兰州拉面正的很难，自己做又拉不好面，很难呀
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phj 发表于 2015-7-31 00:35   只看TA 9楼
这个难度好大，单说那拉面，要拉出来……机器面的话，就不叫拉面了
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zxcasd1212 发表于 2015-8-1 09:58   只看TA 10楼
兰州拉面主要还是面拉得好，汤汁等都是次要的，家庭里不好做
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