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1楼大中小发表于 2007-6-22 18:30 只看该作者

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为您介绍孔府菜

孔府的历代主人们，需要迎迓接待圣驾，又要向皇宫进贡、欢宴钦差大臣、接待各级祭孔官员，加之府内的婚宴、寿宴、丧礼的需要，因而孔府的饮食之讲究、孔府宴之精美，是一般人难以想象的，可谓独树一格。
孔府菜有悠久的历史和精湛的烹调技艺，其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传，经久不衰。由于孔府主人的特殊地位，衍圣公夫人又多是各地的宦门贵族之女，孔府菜就能广泛吸收宫廷、官府和民间烹饪技艺特点，从山珍海味到瓜、果、菜、蔬，甚至山林野菜都能制出美味佳肴。经孔府历代名厨精心创制，在继承传统的基础上，着意创新，自成一格，因而孔府菜成为我烹饪文化宝库中的一颗瑰宝。

孔府菜的命名极为讲究，为体现其书香门第的不俗，在饮食生活中对菜肴的名称也要寓意深远。有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“白玉无暇”、“黄鹏迎春”。有的是投其所好引人入胜，如“带子上朝”、“玉带虾仁”、“珍珠海参”、“雪丽琥珀”。有的名称用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意，如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“全家平安”、“年年有余”等。

孔府由于接待人员的不同，上自皇帝、王公大臣，下至地方官员、亲朋贵戚，以及各种庆典，待客宴席就要根据饮宴者的身份或亲疏而划分成不同规格、不同等级，因而孔府宴可分为三六九等。

最高级的酒席，据孔德懋（孔子七十七代嫡孙女）女士在《孔府内宅轶事》中介绍：最高级的酒席，每桌上菜130多道，这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”，又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。“高摆”是燕菜全席上特有的装饰品。糯米面做的，1尺多高，碗口粗的圆柱形，摆在四个大银盘中，上面镶满各种细干果，形成绚丽多彩的图案，联起来就是这个酒宴的祝词。做“高摆”，像绣花一样，四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。这种酒席还要用特制的“高摆餐具”，瓷的、银的、锡的各种质地都有，都是专套定做的，如果损坏一件，就无法买到配齐，因此每次使用都要安排可靠的人专门照管餐具。餐具的形状有方形的、元宝形的、祥云形的——根据府菜的特点设计。餐具中还有一套是带“水池子”的，加热水可保持饭菜长时间不凉。总之，“燕菜全席”酒宴有一套完整的规格。

对最高级的第一等酒席，很多资料称之为“满汉宴”。又称“满汉全席”。“满汉宴”的餐具是孔府中最珍贵的一套食器，是乾隆皇帝恩赐的“御赐银质礼食大宴食器”，由404件主、副、配和大小器皿组成，可供上196道菜肴的大席之用。可能是由于乾隆皇帝的“满汉姻缘”，又赐更高规格的餐具，加之宴席上充实以满族的“全羊带烧烤”等，比汉族的熊掌、驼蹄、燕窝、鱼翅等别具风味，因而菜肴更丰盛之故，而形成了“满汉宴”。

“府菜”酒席中较普通的是婚、寿、丧、祭和接待贵宾用的“鱼翅四大件”、“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么，之后还要跟两个与大菜组配的菜——称为行菜。如鱼翅四大件，开始先上八盘（干果、鲜果各四）；然后上第一个鱼翅大件，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件上鳜鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷，再上两盘点心，饭菜四个，最后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。

最低等的酒席是给府内仆人们吃的，仆人们不能上桌子吃饭，在前上房院的大院子里搭起天棚，地上铺上新炕席，仆人席地而坐，围成圆圈，叫做“坐席”。每一“桌”席有十碗菜，这种菜的规格叫“十大碗”，据一张“十大碗”的菜单记载，这十大碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。

孔府内的饭菜也不都是山珍海味，有一套“公爷饭”食谱，就是六个普通菜，还有咸糊糊、煎饼、山芋、咸菜，都是山东农村老百姓的日常食品，但经过细做而成。山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软，清代曾做为贡品献给朝廷。孔府里最粗的菜要算腌咸菜了，如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。腌白菜是用白菜心，根部切开口塞入特制的调料，排放在缸内，加盖密封，一个月后即可食用，酸甜咸辣，清爽脆口，名叫“珊瑚白菜”。腌萝卜是萝卜切成螺旋状，排放入缸，以糖醋浸泡，叫做“蓑衣萝卜”。

孔府菜现已成为我国烹饪菜系的重要代表，“孔膳”餐馆也已涉足海内外，孔府菜为更多的人们所欣赏和品味

孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。
   第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满、汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的‘全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。
   第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后’上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。
   若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。
   孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的，孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘家带此菜是乾隆皇帝下江南到曲阜，孔府设宴接驾时所精心烹制的一道开席迎宾参汤。

第二品：带子上朝

　　清朝光绪年间，七十六代“衍圣公”孔令怡之母带其儿女进京为慈禧太后祝寿，返回曲阜时，孔府族长特为其设宴接风，内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，特制次菜，取名为“带子上朝”。

第三品：翡翠群边

　　北宋宋仁宗祭祀孔子时，曾问孔子后裔：“曲阜有何古迹？”答曰：“三孔两廊一昊陵”又问：“孔府菜肴何为美？”答曰：：诗礼银杏甲鱼群“甲鱼群就是指甲鱼骨壳四周的软组织，是海八珍之一。

第四品：龙凤呈祥

　　相传乾隆女儿嫁到“天下第一家”的孔家，在结婚宴席上创制此菜，用上好的龙井茶、土鸡、荷花灯精心烹制而成，龙井茶比喻为新娘虽嫁到孔负但仍贵为龙脉，鸡象征为“凤”，荷花象征家庭和睦，味道鲜美无比。

第五品：玉带虾仁

　　“玉带虾仁”是孔府名菜，是当时封爵上任的必备上等菜肴。菜品虾身中段留有一节虾壳，色泽红亮，与雪白的虾身形成强烈的对比，喻为：“玉带着身”，象征朝中大臣的蟒袍玉带。

第六品：诸子贡师

　　此菜中间是由笋干发制切片制作而成，象征德高望重的孔子端坐中间，四周则以一端用白菜叶包起熏肉片的鲜竹笋朝向中央。相传孔子的学生向孔子拜师习礼都有带上一块腊肉的习俗，才品种的熏肉就表达了这层含义。

第七品：偷梁换柱

　　相传此菜是秦始皇焚书坑儒时，朝中大臣张阁老为保全孔家后人，就用自己的儿子与孔家人调换，制作此菜暗中传递信息，此古时期一直被孔家世代传颂。

第八品：甜美盛世

　纪晓岚曾为孔府写过一幅对联“与国咸休安富尊荣公府第/同天并老文章道德圣人家”孔府为答谢
纪晓岚，专门请人设计此菜。用木瓜榨汁，配以竹荪烹制而成，色泽金黄，象征者太平盛世。

第九品：圣贤汞肉
　　此菜肉质滑嫩，肥而不腻，还有稻香的清香，是青代孔府向皇家进贡的菜品之一。

第十品：诗礼银杏

　　孔氏家族被称为“诗礼世家”。孔府有座诗礼堂，堂前有两株银杏树，苍劲挺拔，孔府宴中的银杏就是取自此树之果，故名“诗礼银杏”。改良后用鲜榨南瓜汁代替了当时的糖蜜汁，不失其味，色如琥珀，清香淡美，具有降血压、降血糖、降血脂之功效。

第十一品：金钩银条　

　相传有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣，席间他什么也不愿吃，想吃点素菜，当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽，去根须、芽瓣，急炒后加入湖虾米。乾隆见黄白分明，品尝后说道：“清素鲜脆，很合口味，真是一道好菜。”于是龙心大悦提笔挥毫写下“金钩银条”

第十二品：银龙金汤长寿面

　　此面主料为银鳕鱼和绿豆面，是孔府专为王公大臣过生日所上的一道面食，也是孔府寿宴中的精选菜品！

一 通天鱼翅

   据说清乾隆皇之十三妹，脸长黑色胎记，术士比为太阳之命，克家庭，害宗祖。后高人进言，谓配天下福泽最厚之人可解，乃选山东曲阜孔代。大婚之日，宴席的极口钱翅，即被命为“通天鱼翅”。意指天下与孔家通婚也......。
“通天鱼翅”确也是山东名菜，且更是出自孔府，《孔府名馔》中记有“白信通天翅子”一菜。但回避了此菜之贼。而今曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生，实际则是乾隆嫁女，此女是圣贤皇后所生，倍受宠爱。这位公主脸上有块黑痣，据相术家说这块黑痣主灾，破灾的唯一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择，考虑再三，只有衍圣公是最为显达之人，他可在皇宫中御道上行走，能带子上朝，与皇帝并行。皇帝到曲阜时，还得向衍圣公的祖先——孔子行三跪九叩之大礼。所以，乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。
   由于当时规定皇族汉满不能通婚，为了避开公规，皇帝就将女儿寄养到中堂于敏中家中，然后由于出面和孔家订婚，以于家的闺女（作为于襄公的第三女）与七十代衍圣公孔宪培结婚。完婚后，皇帝对孔家恩宠倍加，乾隆皇帝还多次带皇后来曲阜，每次驾临孔宪培和夫人于氏到曲阜南门外迎接。此后，孔府举办宴会时就有命名为“通天鱼翅”的大菜上席。于夫人死后，七十三代衍圣公孔宪鎔给于夫人建有专祠——幕恩堂，兼以感谢皇恩。以后仍将此菜列为幕恩堂之大型酒席菜上席，并流传到社会上成为山东名菜。

       二孔府一品锅

   一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，孔子后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。

   另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦锅、素锅等。
　
   “孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝品官等级制，把官衔分为一至九品，一品为最高，九品为最低。清朝将孔府列当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料一起烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府的名菜。此菜历代相传，至全国解放前，山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，解放以后，长期中断。现在随着各帮特色菜看的恢复和发展，近几年来该菜又重新出现，但用料与制法已略有不同，餐具也不同了。

[ 本帖最后由 yxlee 于 2007-6-22 10:53 PM 编辑 ]

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yxlee 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-6-22 21:55 只看该作者 0 很抱歉没有收集全所有的图片只搜集到了这些希望朋友们能够见谅以后我会做全的
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opti930111 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2007-6-24 08:07 只看该作者 0 看起来还真是不错的样子，有时间做做试试看本帖最近评分记录 liping0527 金币 -1 复制回复 2007-6-24 08:42
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