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标题: [转帖] 陕西人的经典小吃——秦镇米皮[8P] [打印本页]

作者: 萧十郎 时间: 2011-7-20 10:09 标题: 陕西人的经典小吃——秦镇米皮[8P]

简介

　　秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃。

秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油（叫“油泼辣子”）、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌了食用了。

秦镇米皮，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，以大米为主料蒸制而成。

　　长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

秦镇即秦渡镇，位于西安户县沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。

制作方法

　　制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节，其中蒸制、调味最为关键。具体地，先将大米淘洗干净，放凉水中浸泡一至两天，捞入石磨中，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀，用沸水烫开，再加凉水制成弄米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约10分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味.

[ 本帖最后由萧十郎于 2011-7-26 22:43 编辑 ]

作者: cz136852 时间: 2011-7-20 10:34

拿那么大的刀切东西应该是个技术活了，这东西应该和南方用豆做的粉皮差不多，这么热的天吃这么重的口味应该容易上火吧，看见那么多辣椒酱怕怕的。

作者: 19851221 时间: 2011-7-20 10:59

我要酸辣味的的撒,呵呵，凉皮现在已经不是特色咯

作者: lnlinfei 时间: 2011-7-20 12:07 标题: 回复 1楼的帖子

看起来太有食欲了，陕西的凉皮一直是我的最爱，什么时候有机会能吃上一次呢？

作者: mihuangren 时间: 2011-7-20 13:08

米皮，跟凉皮差不多的东西吧，很好吃，只不过现在一些人往里面掺胶，都快把这美食搞坏了。

作者: kdzcy1 时间: 2011-7-20 13:21

跟四川的凉皮很像啊，不过原料不一样，味道当然也不会一样了。

作者: 神枪手 时间: 2011-7-20 13:45 标题: 回复 1楼的帖子

米皮在陕西到处都是，但是真正地道的有几个就不知道了，不过应该算是医道风景吧。

作者: K行K止 时间: 2011-7-20 14:53

厨师用好大的刀切东西，这把刀可能就有几十斤重了，这面皮看上去有些透明，像粉皮一样

作者: wangge1500 时间: 2011-7-20 17:06

红红的颜色，看上去就很有滋味，北方的小吃真有特色

作者: kevensp 时间: 2011-7-20 23:50

山西的面皮类似，做法和味道都差不多，当然看调料了。

作者: strongcat 时间: 2011-7-21 00:11

与凉皮有有什么区别，没有什么特色，但味道应该不错

作者: zanmus 时间: 2011-7-21 07:43

哈哈，切面皮的那把刀看起来过瘾，吃着面皮，看着切面也是一种享受。

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-7-21 09:38

“油泼子”？这个不应该是油泼辣子吗？

不过现在吃米制品，要担心的是原料问题。上次吃的凉虾，就吃出了陈化粮的味道，恨死了。

作者: wang23130301 时间: 2011-7-21 10:11

这个米皮看起来和面皮差不多嘛，不过看起来这个面皮很薄，师傅的功夫相当好~~

作者: 3120 时间: 2011-7-21 10:18

看起来好想去吃呀，可是在外地很少能够找到正宗的，有时间还是去陕西吃一下正宗的

作者: lotterylee 时间: 2011-7-21 10:26

吃米皮一定要辣子多醋多这样才好吃，另外还要再配一个肉夹馍，这也就是俗称的“三秦套餐”。

作者: panthose 时间: 2011-7-21 13:17

陕西人吃的东西太辣，而且除了辣没有太多别的味道在里面，比较单调

作者: heihei123 时间: 2011-7-21 13:32

看着真有食欲，比起我们这里推车卖的米皮卖相好多了，有机会一定去秦镇尝尝看。

作者: wh0348 时间: 2011-7-21 15:09

秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

作者: laster 时间: 2011-7-21 17:01

一直都不知道为什么叫做秦镇，谁给仔细解释一下！

作者: 牙鸟 时间: 2011-7-21 17:35

看起来就有食欲，山西的小吃真有特色，有机会一定去

作者: tao1309 时间: 2011-7-21 19:33

一直没去过西安，一直想去，听秦腔，吃地道的西北面食，尝遍每一种小吃，逛完每一家店。

作者: linzuoqin110 时间: 2011-7-21 19:38

额，刚好没吃晚饭，看到这么些个菜式食欲一下上来了~要吃晚饭咯

作者: summer3239 时间: 2011-7-21 19:51

好像和永安的果条有些类似，不过加的配料会更多一些

作者: satan999 时间: 2011-7-21 20:14

很喜欢吃，有没有详细的制作流程和注意事项。自己有空的时候做一下，挺有意思的。

作者: yuda19840631 时间: 2011-7-21 20:58

拿那么大把刀拎起来都要费好大的劲，用来切面，能切匀称么？这手上得多少年的功夫哈？

作者: xiaobai12345 时间: 2011-7-21 21:00

跟我们这的凉皮很像啊，味道不知道会怎么样的啊

作者: 32000123 时间: 2011-7-21 21:25

看完超有食欲的....好想吃啊，口水...

作者: Chillisaus 时间: 2011-7-21 22:45

这个还是秦镇的好，不过个人还是偏向于岐山的擀面皮。很可惜现在都不地道了。

作者: adaijun11 时间: 2011-7-21 23:11

呵呵，太有特色了，做个小吃，很风靡的，流口水中……

作者: hcjxxxx 时间: 2011-7-21 23:30

感觉和凉皮差不多嘛，味道还是主要考作料了

作者: zaaak 时间: 2011-7-22 02:07

大爱的东东
图片好诱人
都是口水啊
擀面皮更好吃些

作者: elizyl0620 时间: 2011-7-22 03:32

确实很不错，不过做起来太麻烦了啊，买来吃吧！

作者: bosscrack 时间: 2011-7-22 17:10

这个好，看上去很开味，就是不知道会不会拉脖子。

作者: 一个阿飞 时间: 2011-7-22 19:09

就算是在西安，想吃到正宗地道的米皮都不是很容易，现在急功近利的人太多，老老实实做东西的人太少了。个人最喜欢西郊团结南路史玉林家的米皮，皮子筋道、辣子地道、味道十足。想想都流口水。

作者: kongjing0229 时间: 2011-7-22 21:54

在陕西工作了一年，虽然吃过许多著名小吃，但是这个秦镇米皮还真没尝过，感觉做法与凉皮有点类似，只是最后加的料不同，要是能吃上这么一碗酸酸剌剌油油的米皮，真是享受啊。

作者: 夏天太太太太 时间: 2011-7-22 21:57

秦镇米皮。好看颜色鲜艳。看上去就想吃。小吃真有特色。谢谢。

作者: impjh 时间: 2011-7-22 22:30

我们那边是烙面皮，有加面筋，很好吃，加上辣椒油很有味道

作者: fswilson 时间: 2011-7-22 23:20

很喜欢这些平凡但有特色的小吃，这才能吃出地方的味道

作者: jia911 时间: 2011-7-22 23:28

好吃啊，看着真是很美味啊，有机会一定要去尝一尝啊，谢谢楼主推荐

作者: quhuahu120 时间: 2011-7-22 23:35

跟四川的凉皮很像啊，不过原料不一样，当然看调料了

作者: planettf123 时间: 2011-7-22 23:44

红红的颜色，看上去就很有滋味0陕西的凉皮一直是我的最爱，什么时候有机会能吃上一次呢？

作者: 54211511 时间: 2011-7-23 00:41

和凉皮差不多的东西
做法和调料都基本一样

作者: downstf 时间: 2011-7-23 02:11 标题: 回复 2楼的帖子

红红的辣椒油有色有味，能激起胃口，再说了，夏天吃凉皮没什么问题，要是冬天，就是吃热的了。

作者: kdowsop 时间: 2011-7-23 02:22

这米皮很好看，口感一定不错。陕西面食丰富，没想到还有这样米皮

作者: swt_217 时间: 2011-7-23 04:33

看着他夹了一口，瞬间就有一种食欲，一些东西开始在水中打起转来。

作者: 愿我能 时间: 2011-7-23 06:58

应该和凉粉差不多的吧，酸酸辣辣吃起来很过瘾的，可惜现在居然有掺杂工业胶，好久没敢吃了

作者: 5421 时间: 2011-7-23 10:46

秦镇的米皮和肉夹馍,再配个西安特产冰峰,这就是关中套餐,西安几乎人人爱吃.

作者: jzcool000 时间: 2011-7-23 11:45

有宽了，像凉皮，附近有一家米皮店，秦镇的，有白的和黑的两种，吃着确实比一般的米皮要好吃，津道。

作者: niubiweini 时间: 2011-7-23 11:59

这是凉皮么？颜色很不错啊，上面洒的是什么东西啊，看着很有食欲

作者: 我是上帝 时间: 2011-7-23 12:18

秦镇米皮我以前吃过一次很好吃！用大刀切得！

作者: baker007 时间: 2011-7-23 12:20

好想去陕西旅游啊，我要吃遍这里的美食，吼吼

作者: maddpark 时间: 2011-7-23 13:33

米皮，跟凉皮差不多的东西吧，很好吃，只不过现在一些人往里面掺胶，都快把这美食搞坏了。

作者: 冷月魂 时间: 2011-7-23 17:05 标题: 回复 1楼的帖子

那个地方的凉皮是不错哦!皮好料也好,看看我们这边的凉皮做的一个字"差"!

作者: wangxueshuang 时间: 2011-7-23 19:34

不过现在这种不知道干净与否，太多食品在负面信息出来，开始放弃，听说里面有使用胶。

作者: 维埃里79 时间: 2011-7-23 19:52

广东的河粉嘛，只不过广东是炒着吃的，不是凉拌的

作者: alwaysblue 时间: 2011-7-23 20:13

南方人，从没吃过这样的东西，看起来好赞！

作者: zhongguo49 时间: 2011-7-24 01:29

凉皮不错，晶莹剔透的样子，很有食欲，刀子很夸张啊。

作者: aaroncai 时间: 2011-7-24 05:56

有名的陕西小吃，看了图片食欲大增啊，下次要去吃

作者: warfactory 时间: 2011-7-24 06:39

看上去好像和凉粉了凉皮很象.都是绿豆.黄豆的制品.感觉当地人口味都比较重.喜欢辣.

作者: kelvinzhang 时间: 2011-7-24 08:44

这个还得看个人口味了，还有长期的饮食习惯吧，习惯了就觉得好吃，觉得正宗。

作者: gardenfox 时间: 2011-7-24 08:50

很像陕西凉皮，味道不知道有没有凉皮好吃，看样子还可以

作者: a12345678a 时间: 2011-7-24 10:16

感觉和凉粉之类的食物差不多，刚看标题的时候以为和我们这的豆皮差不多呢。

作者: 古砚 时间: 2011-7-24 10:31

看起来诱人之极，只知道陕西的肉夹馍和羊肉泡馍是经典小吃，还有就是陕西的凉皮凉面，没想到还有米皮，想来应该和凉皮差不多吧。

作者: li321321 时间: 2011-7-24 10:33

我们单位边上也有家米皮做的也很赞啊其实吃这种东西就是吃个口感和配料

作者: spider_0932 时间: 2011-7-24 12:06

吃过一次，味道还可以吧，不过我更喜欢普通凉皮的劲道。

作者: zztking 时间: 2011-7-24 16:00

广东对这种条状的粉条/面条，有几种叫法、做法。潮汕那头叫果条，广州佛山这边叫河粉或沙河粉。不过具体的做法是不是有所不同的呢，就没有考究过！顺德那边也有种叫陈村粉！看上去很像！

作者: lxx999 时间: 2011-7-24 16:02

这个就是陕西凉皮吧，看那作料都差不多了，酸辣味，夏天吃应该很开胃的。

作者: kucaca 时间: 2011-7-24 16:02

米皮确实是经典。陕西小吃真的都不错。
除了米皮，我还喜欢吃胡辣汤

作者: m4a7 时间: 2011-7-24 16:29

米皮比面皮劲道有弹性，尤其是拌上肉丝、调料，是非常爽口的。

作者: 冤枉的torny 时间: 2011-7-24 21:06

好吃，看样子就是很好吃。有机会一定要尝尝。

作者: woaibing1117 时间: 2011-7-24 21:44

现在米皮涨了好多了啊，好怀念以前的时候啊。

作者: veracruz 时间: 2011-7-24 21:46

还是汉中凉皮过瘾哪。还有肉夹馍和羊肉泡馍啊。汉中凉皮还是那种减稍微大的点的好吃

作者: fswilson 时间: 2011-7-24 22:45

样子很清爽的样子，很吸引人

作者: pengke 时间: 2011-7-24 22:52

这东西味道可是相当不错。记得当年在西安，去大雁塔之前就吃了一碗这个。

作者: summerler 时间: 2011-7-24 23:26

喜欢吃各地的地道小吃，老是觉得外面的菜比较香，嘻嘻～

作者: outsman 时间: 2011-7-24 23:27

这一大碗凉皮这个季节吃绝对很爽

作者: 草东侠 时间: 2011-7-25 06:15

带有浓郁的地方特色的风味小吃就是很吸引人的有机会要好好吃上一顿

作者: laishenqi 时间: 2011-7-25 14:10

据说夏天吃最爽。。。清凉的感觉配上麻辣，太正了

作者: keepzc 时间: 2011-7-25 17:48 标题: 回复 1楼的帖子

实际上米皮在陕西还份2种，一种是以秦镇的名号，还有一种是演化而成的汉中热皮。两种凉皮口感不同，做法不同，吃起来滋味更是不同。来西安不吃秦镇的米皮你就后悔了。

作者: lee_cowboy520 时间: 2011-7-25 18:47

我就是陕西人秦镇米皮可谓是关中的特色小吃一定要到秦镇吃才地道吃的时候再要一个肉夹馍那才叫一个了咋咧

作者: 173303PVS 时间: 2011-7-25 19:34

好像跟面皮蛮像的，夏天吃应该不错。谢谢楼主发帖了。

作者: popb 时间: 2011-7-25 20:48

看中央电视台的介绍，关键还是看调料，那辣椒油很过瘾。

作者: jjscx1 时间: 2011-7-25 21:48

不得不说，这美味还真就得在那边吃啊，拌的太爽了

作者: peibiao001 时间: 2011-7-25 22:13

关中的菜吃起来简单，做法可不容易，没有好功底，这薄薄的米皮也只是做不好的

作者: 火红血液 时间: 2011-7-26 00:30

在我们陕西米皮份好几种有秦镇的有汉中的说起来我个人比较喜欢吃汉中的味道很好不辣很香

作者: jacksmith 时间: 2011-7-26 08:49

看起来特像宽凉粉，配上辣油，真是美味至极

作者: ct19880413 时间: 2011-7-26 13:03

看起来一般，我是南方人估计不太喜欢吃这个东西，尝尝还是可以的

作者: 7931 时间: 2011-7-26 13:49

前段时间在电视上看了，一个记者去了那里，感觉不错的，这个东西，辣椒油一定要好

作者: 卫宣 时间: 2011-7-26 18:58

不就是凉皮吗，这个看个人胃口了，有的人喜欢也有不喜欢的

作者: XUEYUCIYANG 时间: 2011-7-26 19:01

很有特色的风味小吃风靡全国，在什么地方吃都很美

作者: kurei 时间: 2011-7-27 06:39

凉皮消暑挺不错的北方人真是粗矿用那么大把刀来切

作者: maoty2017 时间: 2011-7-27 06:47

最近在家门口看到过陕西西安的凉皮，真的味道不怎么样，南方人就是吃不惯啊，哈哈，没这个口福啊。

作者: qingya 时间: 2011-7-27 09:57

陕西的小吃太丰富了，但说说那的豆腐脑都比我们这里的好吃。

作者: maverisk 时间: 2011-7-27 10:55

俺去吃过，其它都是类似的，关键是米和水，口感才会出来。

作者: souera 时间: 2011-7-27 12:16

这个小吃非常的有名，我很喜欢吃，有机会看看到陕西去吃一次地道的。

作者: naladuo 时间: 2011-7-27 17:35

这让我想起来了濮阳凉皮，作为一个外地人，对濮阳印象最深的就是凉皮

作者: Andy.an 时间: 2011-7-27 18:22

有钱人啊，都是好东西，偶们吃不起，干看着把

作者: Andy.an 时间: 2011-7-27 18:23

就是春卷之类的，用面皮儿包上馅儿就好了。

作者: 弑神灭魔 时间: 2011-7-27 22:04

去年去过秦镇一次，吃了号称正宗的米皮，真的很不错

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