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| fei55699 发表于 2023-3-16 00:02 只看TA 1楼 |
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[转帖] 饭店的蒜蓉酱为何那么香？ 很多人都喜欢吃烧烤，而饭店的蒜蓉酱为什么那么香？自己能不能也做出这样的蒜蓉酱呢？其实蒜蓉酱的做法基本都差不多，各种版本都是由一个基础的做法演变出来的，在基础版本的蒜蓉酱上再加入不同的调味料与配料，即演变成各种特色的蒜蓉酱。下面我从基础做法到演变版本来介绍一下，让你大致了解它的全貌，一次性学会多个版本的做法，并知道每种做法的制作精髓，从此蒜蓉酱在你这里不再那么神秘。 ★原味蒜蓉酱 材料只需要食用油、大蒜和基础的调味料盐，优点是保留了最原始的蒜香，可用于炒菜、蒸菜、烧烤等各类烹饪方式。 配料： 大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、盐一茶勺半。 做法： 1.脱皮切蒜，推荐用刀剁碎，蒜粒粗点没有关系，如果做的量大的话用搅拌机，但是注意别弄成泥！ 2.锅置于火上加油烧热，开始炸制： 油的选择，一般选用大豆色拉油。 油的用量，用和蒜粒等体积的油量，油只能比蒜高不能比蒜低，要将蒜粒淹没。 最关键的是油温始终不能高了，油加热到五成热（大概130~150度时，可以扔些蒜进去试探，蒜粒浮起来冒泡就能下了），下入蒜粒并不断搅拌，这时要用中小火加热，如下图状态，炸四分钟关火，千万不能炸成蒜干。 3.最后加入盐一茶勺半，搅拌均匀就完成了。稍微放制一会儿后乘出。 要点总结：1.蒜要切成蒜粒，不能用蒜泥。2.油温始终保持不能太高，蒜粒一变色就关火，约炸制四分钟。3.各种调料可按自己的口味适量添加。 ★金银蒜蓉酱 也称生熟蒜蓉酱，在原味蒜蓉酱的基础上加入1/3生蒜蓉、小米辣和调料混合而成，蒜香味更浓郁。一般常用于烤生蚝、烤扇贝以及蒸海鲜之类的菜品。 配料： 大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣椒三根（约10克）、海鲜酱一汤勺、盐一茶勺、鸡精一茶勺半。 做法： 1.首先把蒜切成蒜粒，分成2/3和1/3两份，小米辣也切碎， 2.参照原味蒜蓉酱的第2步做法，把2/3生蒜粒做好。 3.在做好的熟蒜蓉酱中依次加入盐一茶勺、1/3生蒜粒、小米椒碎、鸡精一茶勺半、海鲜酱一汤勺、搅拌均匀即可。 ★花甲用蒜蓉酱 一个开花甲店的朋友提供的，挺有特色的，这个也介绍给大家，这款用在锡纸花甲粉上很棒的哦~ 配料： 大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣4根、鸡精半汤勺、糖半汤勺、料酒少许、生抽一汤勺、蚝油一汤勺。 做法： 1.蒜切成蒜粒，小米辣切碎。 2.切好的蒜粒参照原味蒜蓉酱的第2步做法做好。 3.做好后依次加入小米辣、鸡精半汤勺、糖半汤勺、料酒少许、生抽一汤勺、蚝油一汤勺（注意不需加盐），搅拌均匀即可。 ★烤茄子蒜蓉酱 当年我自己开店常用的一款，制作简单，顾客反应很好，专用在头牌菜蒜蓉烤茄子上。 配料： 大蒜五头（约400克）、 食用油与切好的蒜蓉同量（如蒜蓉用一碗，油也用一碗）、小米辣4根、海鲜酱一汤勺、鸡精一茶勺、盐一茶勺 做法： 1.蒜切成蒜粒，小米辣切碎。 2.将切好的蒜粒参照原味蒜蓉酱的第2步做法做好。 3.做好后依次加入小米辣、海鲜酱一汤勺、鸡精一茶勺、盐一茶勺，搅拌均匀。 以上几种蒜蓉酱的做法基本涵盖了蒜蓉酱的一般做法，但我想说的是，每个人的味觉都是很主观的，可以根据自己的喜好来灵活选用相应口味的蒜蓉酱，这样才能吃出自己喜欢的感觉。 |
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| huanghecctv 发表于 2023-3-23 03:18 只看TA 6楼 |
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| 几种蒜蓉酱都还不错，但主体都是辣椒、蒜头、砂糖，其他辅料起鲜，个人以为原味的就挺好，制作的时候要小火煮约3-5分钟至黏稠状，这样蘸食口感香味较为浓郁 |
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| clong888 发表于 2023-3-23 22:23 只看TA 7楼 |
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| 因为喜欢吃花甲，个人还是偏爱花甲蒜蓉酱，在家里准备好了食材，却怎么也做不出饭店的味道，今天掌握了蒜蓉酱的做法，回头再试试，感谢分享！ |
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